Si has paseado por un viñedo en los últimos días, habrás observado que han empezado a salir unas hojitas verdes, ¿sabes cómo se llama este fenómeno?

Es la brotación de la vid   es un momento mágico en la naturaleza, el anuncio del despertar de la primavera y un preludio de la cosecha por venir. La planta, después de un descanso invernal, sale de su hibernación para crecer hacia el cielo, ansiosa por absorber los rayos del sol y beber el rocío de la mañana.

La brotación es un acto delicado, que requiere de una combinación perfecta de factores para que se produzca en su plenitud. La temperatura debe ser la adecuada, ni demasiado fría ni demasiado caliente, y la humedad debe ser suficiente para mantener la planta hidratada. Si todo está en equilibrio, las yemas comenzarán a hincharse y finalmente se abrirán, revelando los pequeños brotes que se convertirán en frondosos sarmientos y futuras uvas.

Pero a veces, la naturaleza es implacable y la sequía puede amenazar este fenómeno. El sol ardiente y las temperaturas de récord que estamos sufriendo esta primavera,  pueden agotar la humedad del suelo y hacer que la planta sufra de sed. Entonces, la vid se defiende a sí misma, cerrando sus poros y disminuyendo la cantidad de agua que pierde a través de la transpiración. Esto, a su vez, puede afectar el crecimiento y desarrollo de la planta, haciendo que los sarmientos sean más cortos y desiguales, disminuyendo la cantidad de uvas futuras o en el peor de los casos, podemos observar pulgares donde las yemas no han brotado.

Pero incluso con sequía, la vid es una superviviente. Se aferra a la vida con todas sus fuerzas, extendiendo sus raíces hacia lo más profundo del suelo en busca de agua y nutrientes. En  La Niña de Cuenca, llevamos a cabo una agricultura tradicional, en secano, trabajamos con  viñedo viejo  de  variedades autóctonas, vides bien adaptadas, que buscan en las reservas de agua más profundas, para que un año más, disfrutemos de una añada marcada por la ausencia de precipitaciones y el calor primaveral.

Y aunque la sequía puede ser un obstáculo en el camino hacia la brotación, también puede ser una oportunidad. Las vides que brotan en periodos de sequía pueden producir uvas más concentradas y llenas de sabor, ya que la planta se concentra en la producción de frutos más pequeños y potentes. En estos casos, la calidad de la uva puede ser aún mejor que en años con una humedad abundante, donde a veces, la aparición de enfermedades pueden echar a perder la campaña.

La brotación de la vid es un proceso natural que está sujeto a las fluctuaciones de la naturaleza. Los viticultores sabemos que debemos estar preparados para enfrentar cualquier desafío que se nos presente, ya sea una sequía o una tormenta inesperada. Y aunque esto pueda representar una amenaza, también es una oportunidad para aprender, adaptarse y crear vinos únicos y extraordinarios.

Así que la próxima vez que veas una vid en primavera, tómate un momento para contemplar su belleza y su fuerza. Piensa en todo lo que ha pasado para que esa pequeña yema se convierta en una exuberante planta, y luego en una uva llena de sabor y aroma. Es un milagro de la naturaleza, una maravilla que se repite cada año y que nos regala el néctar de los dioses.

Pero incluso con sequía, la vid es una superviviente. Se aferra a la vida con todas sus fuerzas, extendiendo sus raíces hacia lo más profundo del suelo en busca de agua y nutrientes.

En el fascinante mundo de la vinificación artesanal, existe un elemento que confiere una huella única a cada vino: las levaduras autóctonas. Estos microorganismos, que residen de forma natural en los viñedos y las entrañas de las bodegas, desencadenan un proceso alquímico fundamental: la fermentación. A diferencia de las levaduras comerciales, estas joyas microscópicas son específicas de cada viñedo, llevando consigo el carácter del terruño y tejiendo una narrativa sensorial inimitable en cada botella.

En este artículo, nos sumergiremos en el intrigante universo de las levaduras autóctonas, explorando su origen, su papel esencial en la fermentación y su impacto en la creación de vinos artesanales. Acompáñanos en este viaje donde la ciencia se encuentra con la tradición, y las levaduras, como guardianas invisibles, se convierten en arquitectas de la autenticidad en el mundo del vino.

Papel Fundamental

En el ámbito de la vinificación artesanal, las levaduras espontáneas desempeñan un papel crucial en el proceso fermentativo, aportando una dimensión única al carácter de los vinos. A diferencia de las levaduras comerciales, que son seleccionadas meticulosamente en laboratorios y tienden a estandarizar los vinos, las espontáneas son microorganismos autóctonos presentes en viñedos, equipos de vinificación y bodegas  de pequeños productores. Su contribución es significativa, ya que afectan directamente al perfil organoléptico de los vinos artesanales, otorgándoles un sello distintivo.

… joyas microscópicas específicas de cada viñedo, llevando consigo el carácter del terruño y tejiendo una narrativa sensorial inimitable en cada botella.

Impacto en el resultado final

Tras la vendimia, las levaduras espontáneas entran en acción en los depósitos de las bodegas. Inician la fermentación espontánea, al transformar los azúcares del mosto en alcohol y dióxido de carbono. Este proceso, esencial para la producción de vino; aunque menos predecible que con levaduras comerciales, puede resultar en fermentaciones más prolongadas y variaciones en el perfil aromático. En este contexto, en La Niña de Cuenca, nos encontramos en un desafío técnico año tras año que abrazamos con gusto en pos de la autenticidad.

Diversidad y distinción

La singularidad de las levaduras espontáneas se manifiesta en la variedad de perfiles aromáticos que aportan al vino. Cada viñedo, alberga su propia población de levaduras autóctonas, creando una amplia y única gama de sabores y aromas. Desde notas frutales hasta tonos terrosos, romero, tomillo, miel, clavo, pimienta…esta diversidad es una firma distintiva de nuestra bodega, donde las levaduras son esenciales para la expresión auténtica del terruño.

Las grandes protagonistas

En la actualidad, hay un renovado interés por estas, impulsado por la búsqueda de autenticidad en los vinos. Se están redescubriendo y aprovechando el potencial de estas levaduras para realzar la expresión única de las uvas y la tierra de la que provienen. En este contexto, las levaduras espontáneas se convierten en aliadas fundamentales en el resurgimiento de la vinificación artesanal, marcando una conexión directa entre la tradición, la tierra y la copa.

A pesar de los desafíos técnicos, desde La Niña de Cuenca, seguimos confiando en su utilización como guardianas de la singularidad, donde la búsqueda de la autenticidad en la producción de vinos artesanales, marcan el renacimiento de una tradición arraigada en la tierra y la pasión por  hacer vino.

Si yo le preguntara, estimado lector, ¿qué hace La Niña de Cuenca?, usted, que nos conoce, seguramente me respondería, que hacemos vino, y no le culpo, es lo que se espera de una bodega. Llegados a este punto, le lanzo un reto, le animo a leer este artículo, y se lo vuelvo a preguntar.

Desde el momento en que decidimos nacer como bodega, una frase, que leí siendo un niño, en algún viejo libro, ha rondado en mi cabeza, y ahora entiendo que llevaba ahí todos estos años esperando un motivo para salir a la luz: “Le Savoir Faire”. Esta, es una expresión de origen francés y la podemos traducir literalmente por “el saber hacer”, pero solo cobra verdadero sentido cuando apelamos al ADN de quien la lleva a cabo. Por ello, entendida en su contexto, no se limita sólo al conocimiento de aprender el procedimiento práctico de algo y a la acción en sí; con el tiempo te das cuenta que lleva implícito otras características.

Cultivamos viñas viejas, de variedades autóctonas, heredados de nuestros antepasados, utilizamos técnicas respetuosas con el medio ambiente, trabajamos de manera artesanal, vendimiando a mano, seleccionando uva a uva, para que los racimos lleguen en las mejores condiciones, fermentamos y envejecemos nuestros vinos en tinajas de barro, guiados por los conocimientos de un pasado romano, en coherencia con el lugar, la tradición, la historia y el universo,  en una búsqueda constante de un estilo,  la esencia y la autenticidad, con el paso del tiempo como aliado, con la única aspiración, que cuando, abra una botella de nuestro vino, el primer sorbo le pellizque el alma.

«…para nosotros, hacer vino, ya no es suficiente…«

Conceptos como “la tradición”, donde las costumbres mantenidas de generación en generación, perduran con el paso de los años, “la excelencia”, como símbolo de calidad superior, “la singularidad”, como marca de distinción y “el respeto”, en un sentido amplio  y como forma de vida, dan sentido a lo que hacemos cada día.

Pero lo ocurrido durante el año 2020 y comienzos de este, nos han marcado a todos, y nos ha hecho mirar de nuevo a nuestros orígenes. Reflexión que nos hace pensar en la fragilidad del ser humano y la importancia de un legado a las generaciones venideras.

Por todo ello, para nosotros, hacer vino, ya no es suficiente, ni si quiera aún sabemos si es la causa o la consecuencia, si es la culminación de un objetivo o sólo la primera piedra de un camino por recorrer, porque cada poda, cada vendimia, cada botella, cada cata, están envueltos en una serie de valores, que hacen de nuestro oficio algo mágico.

Ahora, dígame estimado lector, ¿aún cree que sólo hacemos vino?

¿Sabías que la vid es no es ni un árbol, ni un arbusto, sino una liana, y que si no se podara, sus brazos pueden alcanzar más de veinte metros? Pues ahora que conocemos este dato, ya imaginas porqué cada año realizamos las labores de poda. ¿Y qué es la poda entonces? Pues no es otra cosa que cortar las ramas sobrantes o partes de ellas, para controlar ese crecimiento.

Pero detrás de esta sencilla explicación,  se esconde lo que para nosotros es  la labor más importante que realizamos en todo el año, a excepción de la vendimia, claro está. De hecho, nos gusta decir, que con la poda empieza una nueva vendimia. Y estos es así, por que con esta acción, aparte de controlar el crecimiento de la planta, estamos regulando la producción  de la vendimia, la cantidad de racimos, el tamaño de los granos, la masa foliar, la demanda de nutrientes y otros muchos parámetros.

Nosotros trabajamos con viñas viejas, y si son viejas, uno de los motivos es por el tipo de poda que se les ha hecho durante muchas décadas, piensa que algunas de ellas tienen 90 años, eso son 90 podas aproximadamente, y hechas por muchas personas a lo largo del tiempo, pero todas, con un criterio en común.

Este post no tiene como objetivo explicar que técnica de poda hacer, ni dar instrucciones de cómo y cuando podar, por que aquí cada maestrillo tiene su librillo. Pero os contaré alguna de las particularidades que nosotros hacemos.

«…para nosotros es la labor más importante del año…«

Nos gusta podar tarde. Después de la vendimia, dejamos que las hojas cojan los últimos rayos de sol, antes de caer al suelo por completo. Esperamos a que llegue el frio, que la planta haga la parada vegetativa y empiece su reposo invernal, la savia deje de circular por la vid y la quietud se apodere por completo del viñedo.

Seguimos los preceptos de la agricultura biodinámica, y podamos con luna menguante. La sabia, al igual que las mareas, están influenciadas por la luna, y en esta fase, la sabia tiene un movimiento desde las partes altas hacia el tronco y raíces, evitando que cuando demos un corte, esta salga convirtiéndose en una hemorragia de energía vital.

Por último, seguimos la técnica de “carrera de secos y verdes”. Esto es, podar, observando el fila de cortes y recorrido de la sabia en la vid, evitando que los nudos de desecación que se forman, afecten a la vida de ese brazo. Esta técnica permite  alargar la longevidad de las viñas.

Como verás, no es solo cortar sarmientos,  por ello, esta tarea la hacemos a mano, vid a vid, sin prisa, de sol a sol, bien abrigados, y con la ilusión, de que la próxima vendimia será histórica.

Si aún no conoces la poda, esta es una época ideal. Te invitamos a que nos visites y la veas en persona.

Cuando presentamos nuestro blog, ya os adelanté que sería variado, y entre otras cosas, tendríamos entrevistas. Lo que viene a continuación, en realidad no es una entrevista, para nosotros es nuestra manera de dar las gracias. Gracias a todo el equipo de  Restaurante Trivio, gracias a Cristina De La Calle (antigua sumiller del restaurante) y gracias a  Jesús Segura, su jefe de cocina y comandante al mando.

¿Por qué?…porque con ellos empezó todo. Lo que cuento a continuación es algo que muy poca gente sabe, quizás ni los propios protagonistas. Cuando sacamos nuestro primer vino, Rubatos 2016, unas 2500 botellas, nosotros éramos unos locos, haciendo vino en tinaja en Ledaña, un pueblecito de Cuenca, intentando poner en valor las viñas viejas y las variedades autóctonas. Recuerdo esa mañana como si fuera ayer. Cogí una botella de vino y me presenté en Trivio, allí me esperaba Cristina para catar. Jesús salió para presentarse, todo fue muy rápido e intenso. De allí salí con un pedido, era pequeño, pero a mí me pareció haber vendido un camión. Se habían convertido en nuestro primer cliente, y déjenme que les diga algo, podrán pasar muchos años, pero ellos siempre serán los primeros que confiaron en nuestros vinos.

Hola Jesús, felicidades a todo el equipo por revalidar la estrella Michelín. Esta noticia os pilla abiertos de nuevo, tras tener que cerrar por el COVID, pero seguro que este tiempo habéis estado trabajando, ¿es así? ¿Qué podemos encontrar de nuevo en Trivio?

-Ha sido un tiempo para la reflexión, mirar hacia atrás, pero sobre todo mirar hacia adelante, porque son tiempos muy duros. El público, va a encontrar nuevos platos, nuevos conceptos, con productos muy locales, reinterpretando recetas tradicionales, como el champiñón, almortas, el ciervo, re-descubriendo nuestro entorno y la “cocina de secano” que tantas alegrías nos ha dado.

Nuestro territorio, nuestras costumbres, nuestros productos, nos identifican y nos diferencian, darles su valor es parte de nuestra filosofía.

-Te vemos muy activo en redes sociales. Y últimamente repites mucho la palabra #RE_EVOLUCION, ¿qué es, qué nos puedes contar?

#Re-Evolución para nosotros es llevar un paso más lejos lo que ya estábamos haciendo en la sala, en los platos, en los conceptos y la metodología de trabajo. Pero también significa adaptación a los tiempos venideros: tan pronto abrimos, como cerramos, ahondamos en el concepto de resilencia, esa capacidad de adaptación también forma parte de esa #Re-Evolución.

-Recientemente hemos leído la noticia de la adjudicación del restaurante de las Casas Colgadas. Queremos felicitarte y darte ánimos para ese nuevo reto. Háblanos, hasta donde puedas, de que tipo de cocina vamos a encontrar, cuando estará  abierto…

No tenemos fechas de apertura definitiva todavía, aunque estamos trabajando a marchas forzadas, las circunstancias mandan, ya os iré contando.  Lo que si os puedo decir es  lo que la gente va a encontrar allí; y será el sumun de esa Re-Evolución, centrado en nuestro territorio, poniendo en valor nuestros increíbles productos de proximidad. Esto es lo que nos hace ser exclusivos, es lo que nos ha traído hasta aquí y es lo que nos va hacer seguir caminando y todo eso en un entorno emblemático como es el monumento de las Casas Colgadas. ¿Te los vas a perder?…

Hace unos días subíamos a nuestras redes sociales una foto de unas muestras de vino en una mesa. Lo que pudiera parecer una imagen habitual en una bodega, en la nuestra tiene un calado más profundo de lo que podéis imaginar.

Desde nuestros comienzos, siempre estuvimos convencidos de que cada parcela tiene su propia personalidad, un aura que la envuelve y subyace en sus vinos año tras año. Una parte de ésta viene definida por los elementos que se pueden ver a simple vista, como las variedades plantadas, la edad del viñedo, tipo de suelo, la orientación, el clima de ese año. Como veréis, todos estos, son parámetros que se pueden medir, contar, o describir. Estas características y algunas más, influirán en el tipo de vino que darán las uvas ese año.

La cata, para nosotros, es algo más profundo que todo lo anterior. En ella nos olvidamos de todos los parámetros analíticos y teniendo en cuenta las características anteriormente mencionadas, iniciamos un diálogo con el vino, él te cuente sus motivaciones,  sus aspiraciones, que quiere ser de mayor, donde se encuentra y donde quiere llegar, sus debilidades y fortalezas, nos relata su peripecia durante una añada, antes incluso de que fuera uva. No lo juzgamos, lo aceptamos tal como es; y cada año, es diferente.

Son vinos en rama, sin terminar, por lo que la cata se convierte en un ejercicio que mezcla la imaginación, la espiritualidad y el misticismo.

Cada muestra catada corresponde con una tinaja, cada tinaja a su vez con una parcela. En algunos casos, la parcela es muy grande, o bien tiene varios tipos de suelos u orientaciones, por lo que subdividimos la vendimia en más tinajas según sus características.

Esta filosofía de vinificar por separado, para nosotros es una manera de honrar a la persona que un día decidió plantar viña en esa tierra, respetando su criterio. Devolver el protagonismo a la viña, ese que durante muchos años ha estado callado, imaginando sus vinos, es de las sensaciones más bonitas que te puede dar este oficio.

Este tipo de catas, no se anuncian en las guías, ni en ferias, ni las verás en restaurantes, éstas son más íntimas, en la bodega, pocas personas, silencio y emoción. Si tiene oportunidad de ir a alguna, siéntase privilegiado, de lo contrario, busque esos vinos de pequeña producción, producidos artesanalmente… es lo más cerca que estará del alma de su viticultor.

¡Hola!, mi nombre es Lorenzo  López Orozco, junto con mi hermano Valentín  y nuestro amigo Diego Morcillo Fortea, fundamos en 2016 “ La Niña de Cuenca, bodega y viñedos propios”, una pequeña bodega en el pueblo de Ledaña, provincia de Cuenca.

Juntos, somos la base de una pequeña bodega, joven y en una zona aún desconocida para el gran público, La Manchuela, motivo por el cual, hemos decido escribir este blog.

Éste es el primer post, y si estás leyendo estas líneas, te estarás preguntado, ¿por qué un blog? ¿qué nuevo nos van a contar?. Pues éste, pretende ser un lugar de encuentro entre el lector y nosotros, donde servirá para que nos conozcas un poco más, os contaremos esas actividades  que hacemos a lo largo del año en el campo o en la bodega, nuestros viajes, entrevistas, proyectos,  escribiremos de viña, de  La Manchuela, de su gastronomía, aunque también estamos abiertos a cualquier sugerencia por vuestra parte…pero sobre todo, hablaremos de personas,  de esos protagonistas anónimos, que nunca saldrán en la portada de una revista, pero que aman y trabajan por esta tierra cada día sin publicarlo en ninguna red social esperando un “like” a cambio.

Te invito a que nos acompañes en este viaje, puedes suscribirte en nuestra web o estar atentos en nuestras redes sociales.

Sabemos que este blog, no va a solucionarte el año, pero si por unos minutos te hace pasar un buen rato, ya nos sentiremos satisfechos.

¡Salud y buen vino!

foto:  LUIS MORENO BUJ @luismorenobuj  para la publicación en PORTADA, STYLUSVINUM.COM